Sunday, October 03, 2010

創意經濟09:台灣美食走向國際




今年8月,我在台灣觀光局的邀請下赴台北參加了第21屆台灣美食展。

由中華美食交流協會主辦的台灣美食展,除了傳承既有的飲食文化傳統外,也希望將台灣菜推上國際舞臺,藉由台灣飲食,成為台灣人在國際上的一種自信與驕傲。

正如台灣美食展籌備委員會榮譽主任委員嚴長壽表示,這場美食展擬定“台灣美食國際化”的策略,讓台灣味再進化,成為世界驚豔的美味之一。


“我認為,‘新台灣菜’要像泰國菜、日本料理、法國菜......在世界發光,不但得融合五感,還得在色、香、味之外,呈現自身文化的背景。無論是先民來台,自己摸索的庶民飲食、搵料文化,到後來吸收日本飲食各類天婦羅等概念,一直到1949年源自大陸各省菜系,也包括原住民、客家菜的逐漸抬頭......台灣美食隨著經濟發展,在改良與創新中尋找優勢,不論茶的精緻化、藝術化、年輕化,食的多樣化,甚至包括創新的牛肉麵、早餐的飯糰、豆漿、餅類、小籠包各式飯食,處處顯示著台灣新美食的潛力與國際化的方向,也因為這種多元混搭的文化性格,讓台灣味有很多故事可以說,然人吃得感動,聽得撼動!”

台灣美食國際化

如何讓台灣美食國際化?美食展作了一項精彩的示範:傳統美食經由口味調整,地方特色器皿搭配,結合了音樂、茶、香、書、花的環境氛圍,再一一導入飲食典故,讓參觀者在味覺、視覺、聽覺,甚至心靈上,極致體驗台灣飲食文化內斂的優雅。

台客佳餚、原住民風味菜、茶餐、輕食、美酒、小米酒,紛紛躍上檯面化身成為“食”尚潮流,讓饕客驚豔。一邊是台灣菜原來樸實無華的模樣,一邊是經過廚師創意設計后,兼具色、香、味的精彩呈現,兩者產生的對比,彷如一場美食的進化。

以前台客被視為一種低俗的文化,台灣菜被認為登不上大雅之堂,但如今台客文化變成一種流行,台灣菜也找到了時尚的可能。多種文化的衝擊與包容,早就了台灣菜豐富的內涵。向國際推廣台灣菜,並非沒有障礙,因為缺乏足夠的國際觀光客人數,不如泰國一年湧上上千萬旅客;台灣菜若要走向國際,必須要在策略上創新,先強調其多元性,以及多層次的菜系相容。

嚴長壽表示,飲食傳承的條件,第一是符合在地人的飲食習慣,第二是多元化。“台灣菜肴躍上國際舞臺,不只在烹調與味覺上能滿足台灣人的口味,還得大眾化、普及化。普及化的第一步,價錢不貴又好吃,將亞洲菜的經驗去蕪存菁;選擇最容易被大眾所接受的材料,而且是國外可取得的,比如米、茶,才可能像泰國、日本料理一樣,推廣到世界各地。”

上山下海找美味

台灣雖然是一個島嶼,按物產豐饒多樣,其自產的食材一點也不輸於進口食材。嚴選在地食材,就是一種頂級滋味。

這一次美食展的特點之一“原味新食力”,介紹了台灣原住民獨特的料理方式與特殊食材和調味。畢竟在台灣菜的系統里,原住民菜佔據了一定的位置。比如盛產於5月至7月,泰雅族原住民的胡椒“馬告”,除了具備胡椒的辛辣香氣,與肉類一起烹煮更有解油去膩的功用。

展覽上介紹了台灣西拉雅國家風景區與雲家南濱海國家風景區,尋找當地獨有的當季節食材,發掘更多不為人知的在地美味。從未聽過的食材,奇舌魚、破布子、名字從未聽過的各種山野菜,還有我們熟悉的蓮藕、梅子和芒果,因為是當季盛產,所以最為美味。

這一趟旅程中,我有機會在台灣花蓮品嘗了當地原住民的烤肉,肉質香嫩多汁。當地原住民把撿到的漂流木拿來烤肉,不但讓烤肉多了木炭香,也符合環保精神,最重要是充分展現了原住民味道。原住民料理講求遵照傳統,而不是過度包裝,重點是如何呈現原住民的味道與創意。

小吃,濃濃的在地人情味

來到台灣,不可能不嘗試台灣最膾炙人口的各式小吃美味。無論是媽媽們愛逛的傳統市場,或是隱身于小巷子里的小食攤位,都不乏讓人垂涎三尺的美味。還有台灣特殊的夜市美食文化,由南到北風格迥異卻各有特色的小吃風味,夜市遊客大快朵頤的地方。

這次美食展特別從台灣全省各地精挑細選,規劃出小吃區、食品區、田媽媽展售區和夜市區,讓公眾不只有得吃,還可以買回家與親朋好友一起共享。

小吃區不乏許多響噹噹的美食品牌,比如以擔仔面起家的度小月,看似一碗簡單的擔仔面,其實包含了甜蝦頭熬成的高湯及提香的香菜,再佐以肉燥、蒜泥、烏醋、蝦仁,難怪風味獨特。想把這香味帶回家嗎?店家貼心推出了肉燥罐頭。60年老字號的熊家萬巒豬腳,每隻豬腳都是精選的豬前蹄,在含有40多種珍貴中藥材的老滷湯里慢火熬燉3個多小時,所以豬腳肥而不油,香而不膩,充滿咬勁;到過士林夜市的人一定嘗過豪大大雞排,外表金黃香酥,肉質鮮嫩多汁,最令人驚歎的是30公分特大號尺寸,果然豪邁!

田媽媽展售區則精心蒐集了來自台灣各縣市的健康小吃,強調兼具豐富口感與營養價值的美食,在現今養生概念的驅使下,展現健康活力的養生之道。比如將羊乳應用於點心加工成羊奶饅頭,吃起來奶味十足,香甜可口;切成薄片的蘿蔔,經日曬后加以烹調,是口感嚼經十足的客家菜色“蘿蔔錢”;充滿古早味的醃漬食品如豆腐乳,全都遵照古法以手工製成,經陽光曝曬再予以發酵,是陽光和歲月交互作用下的美味;還有主打健康養生的菱角五穀肉粽,由於傳統糯米粽不易消化造成身體負擔,以菱角添加糙米類穀物搭配糯米,提升營養價值與粽子香氣的當兒也不失咀嚼口感,成爲了熱銷產品。

拼湊祖先過去的智慧和心血,從現代人的生活習慣與飲食概念著手,台灣人把創意發揮在傳統美味之中,甚至也搭上健康潮流,讓古早味在現代繼續飄香,找出美食的永續未來。

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